一個專業(yè)人士正在品試不同咖啡

　　歐洲人最初大約在1515-1519年間就接觸到了咖啡，但很長時間內(nèi)對它并無興趣。在伊斯坦布爾出現(xiàn)咖啡館30年后的1585年，梵蒂岡駐當?shù)氐氖构?jié)莫羅辛尼報告說：“這些人全都挺卑下的，打扮俗氣，沒什么進取心，就這么樣，成天發(fā)呆虛度時光。所以，他們就是一直閑坐在那兒，要找點樂子，就在公共場所、在商店里、在街頭巷尾，猛喝一種黑色的液體，滾燙到他們所能忍受的程度，那是從一種他們叫做‘咖啡’的種子里榨出來的。”當時的歐洲人對咖啡的第一印象大多都兼有厭惡和鄙夷，1610年，英國人George Sandys在其土耳其游記里寫到喝咖啡的土耳其人：“他們坐在那里頭閑聊竟日，啜飲一種叫做‘咖啡’的飲品……受得了多燙就多燙；黑如煤灰，嘗起來，也不能說不像……”

　　楊小凱在《牛鬼蛇神錄》中曾回憶：“文革”時他第一次喝到咖啡，發(fā)現(xiàn)味道全然沒有想象中那么好，皺著眉笑說，難怪說資本主義國家人民的生活都很苦，原來整天喝這么苦的東西。這種反應倒也是人之常情，四百年前歐洲人剛開始接觸到咖啡時，也差不多是類似的感受。奇怪的是，世界上最流行的半成癮性飲料(不論是茶、咖啡還是巧克力、可可)都有點苦味，但通過文化的包裝，任何苦澀的味道都可能成為令人趨之若鶩的風尚。

飲用咖啡是一項嚴重的罪行

　　雖然喝咖啡現(xiàn)在常被國人視為一種較“上流”的舉止，但咖啡的起源是十分卑微的。一種說法認為咖啡源自埃塞俄比亞南部的古代王國Kaffa(一些人稱之為“咖啡故鄉(xiāng)”)；另一種說法則認為是850年一個也門山區(qū)的阿拉伯牧羊人Kaldi發(fā)現(xiàn)羊群在啃食一種干果仁后變得行為異常，隨后將這種干果仁煎煮，調(diào)制出一種稱為qahwah(有“酒”的意思)的飲料，這就是咖啡的前身。

　　這兩種說法表面上看相互歧異，對“咖啡”一詞的起源也有不同解釋，但都承認咖啡起源于非洲之角地區(qū)，這一帶雖然現(xiàn)在極為貧苦落后，但遠古時代就有密切來往的古文明，因此很可能咖啡是從埃塞俄比亞跨海傳入也門的。很有力的理由之一是：在埃塞俄比亞的Kaffa地區(qū)，咖啡被稱為buno，該詞后來演變?yōu)榘⒗�伯語bunn(意為“生咖啡”)，可見其原產(chǎn)地應當是在非洲。

　　不論如何，真正使這種飲料得以傳播開來的是阿拉伯人。至今仍有一種著名的咖啡稱為“摩卡咖啡”，其名稱就源自也門的紅海港口Mocha，這里曾在中世紀的很長時間內(nèi)以出口咖啡著稱。按照伊斯蘭教義，穆斯林不準飲酒，但咖啡卻可以被用來在祈禱儀式中提神。起初它只在也門地區(qū)被人飲用，但從14世紀初開始向外傳播，1400年中東伊斯蘭國家的中心開羅開始出現(xiàn)咖啡，由此逐漸波及到幾乎整個中東。但當時許多人對咖啡是否符合教義還有顧慮，有人認為它可被視為一種酒類飲料，應予禁止，而代之以沒有任何酒精成分的茶。這種觀念在后來逐漸被接受，其結果是如今中東人形成根深蒂固的飲茶習慣(尤其成為低收入群體的全民飲料)，在很多情況下，咖啡只能起到補充作用。

　　當時土耳其人雖然同樣皈依伊斯蘭教，卻欣然接受了咖啡。1554年，來自敘利亞城市大馬士革和阿勒頗的兩個阿拉伯人在土耳其帝國首都伊斯坦布爾開了第一家咖啡館，土耳其人稱這種新飲料為kahve，后來歐洲語言中的“咖啡”一詞(如法語café、意大利語caffè、英語coffee則可能由意大利語轉化而來)。當時咖啡作為一種提神的刺激品，在神秘主義的蘇菲派圈子中極為流行，并影響了許多土耳其人的生活習慣。

　　即便如此，土耳其人飲用咖啡的習慣也面臨著宗教界的壓力。土耳其作家奧爾罕·帕慕克的歷史小說《我的名字叫紅》中，教長就宣稱“飲用咖啡是一項嚴重的罪行！我們榮耀的先知半滴咖啡都不沾……他了解咖啡根本是魔鬼的詭計”。雖然這只是小說的虛構，但確實一定程度上折射出了那個時代的現(xiàn)實；到1630年代，帝國蘇丹禁止臣民使用咖啡和煙草—其實這兩種麻醉品在工業(yè)革命之前的西方也曾是禁忌，之所以后來被社會接受，是由于其提神作用在工業(yè)化過程中支持了“人類有機體將腦力勞動置于首位的再定位”。

　　就這樣，當咖啡逐漸流行成為世界性飲料時，最初發(fā)現(xiàn)并推廣這種飲料的阿拉伯人和土耳其人卻漸漸地幾乎停止了喝咖啡。

虛度時光：猛喝一種黑色液體

　　歐洲人最初大約在1515-1519年間就接觸到了咖啡，但很長時間內(nèi)對它并無興趣。在伊斯坦布爾出現(xiàn)咖啡館30年后的1585年，梵蒂岡駐當?shù)氐氖构?jié)莫羅辛尼報告說：“這些人全都挺卑下的，打扮俗氣，沒什么進取心，就這么樣，成天發(fā)呆虛度時光。所以，他們就是一直閑坐在那兒，要找點樂子，就在公共場所、在商店里、在街頭巷尾，猛喝一種黑色的液體，滾燙到他們所能忍受的程度，那是從一種他們叫做‘咖啡’的種子里榨出來的。”當時的歐洲人對咖啡的第一印象大多都兼有厭惡和鄙夷，1610年，英國人George Sandys在其土耳其游記里寫到喝咖啡的土耳其人：“他們坐在那里頭閑聊竟日，啜飲一種叫做‘咖啡’的飲品……受得了多燙就多燙；黑如煤灰，嘗起來，也不能說不像……”

　　巴黎第一家咖啡館的開張比伊斯坦布爾晚了約100年，倫敦也大致如此。當倫敦的第一家咖啡館于1652年開張時，遭遇到英國啤酒業(yè)支持者們的抗議風暴，他們宣稱這種“異教徒的飲品”是“低劣的、黑糊糊的、濃稠的、臟兮兮的、苦澀難聞、又令人作嘔的泥漿水”。甚至到1925年，還有人發(fā)明了用“泥漿”(mud)一詞作為咖啡的俚語稱呼。盡管如此，咖啡館還是很快就遍地開花了：到1675年，英國已經(jīng)有了超過3000家咖啡館，平均每年新開130家；法國的速度略慢，到1780年代大約也只有2800家，但產(chǎn)生的影響同樣深遠，因為法國是當時歐洲時尚的風向標。

　　正如現(xiàn)在中國的咖啡館常常設計成歐洲格調(diào)，在當時，直到17世紀末，倫敦咖啡館的內(nèi)部環(huán)境和總體氛圍都是按傳統(tǒng)阿拉伯咖啡館的風格設計建造的。剛開始，咖啡的價格“貴得可怕”(不過不是因為珍貴或運輸不便，而是因為天價的關稅)，但仍比茶便宜，而且迅速下降；雖然茶比咖啡更早幾年引入歐洲，但在整個17世紀，茶對歐洲人生活的影響遠不及咖啡深刻，原因之一就是茶飲料太過昂貴。到17世紀末，受到廉價咖啡的沖擊，茶葉價格才有所下滑，但一杯茶的價格仍是一杯咖啡價格的5倍。

　　咖啡館的出現(xiàn)使西歐人的生活空間發(fā)生了深刻的變化。在18世紀的英法等國，咖啡屋是受人尊敬的場所，比那些小酒吧明顯社會地位更高。而且和中東等地的傳統(tǒng)習慣一樣，咖啡館是為男性客戶保留的，男人們?yōu)榱松虡I(yè)或尋求休息而來到這里，以至于這些地方后來天然表現(xiàn)出某種俱樂部的特性。按社會學家皮埃爾·布迪厄在《單身者舞會》中的描述，法國南部的一些地區(qū)至今仍是如此：咖啡館主要是男性的聚會場所，“當女人想呼喚她們的丈夫時，她們不親自去咖啡館，而是派兒子去。”

　　從社會功能上說，咖啡館有點類似于中國的茶館：它的出現(xiàn)創(chuàng)造了一個公共空間，拉平了階級等級區(qū)分，隨著價格的降低，不同階層的人都能去喝一杯參與閑談。社會學家Lewis Coser認為這“培育了對于他人理念的一種新的尊重和容忍”，促進了社交氣氛和會話交流，實際上變成了一個個俱樂部。只不過，在不同的國家，咖啡館也有不同的風格。在一些英國人看來，在法國，“咖啡館里擠滿了知識分子，抽煙，喝咖啡，想出一些不切實際的辦法來改造宇宙”；相比之下英國人則務實得多：英國著名的勞埃德船級社，最初就是倫敦一家咖啡館的船舶保險機構，因咖啡館的創(chuàng)辦人Edward Lloyd(1648-1713)而得名。

　　經(jīng)過兩百年的發(fā)展，到18世紀末，咖啡已經(jīng)普遍不再被視為一種穆斯林飲料或“泥漿水”，它已經(jīng)成為社交身份的象征之一，一種西歐人生活中的必需品—它成了一種象征著“文明”的飲料。

妓院常常偽裝成咖啡館

　　到19世紀后期，曾一度被視為是舶來的奢侈品的咖啡，在西歐的許多地方都已經(jīng)成為十分平常的東西。這背后，首先當然是相關產(chǎn)業(yè)的極大發(fā)展(為此需要維持大規(guī)模的咖啡種植園和貿(mào)易體系)，其次是作為社會交往禮儀的一部分得到了廣泛的認可。它事實上變成了西方生活不可或缺的一部分(因此拿破侖戰(zhàn)爭期間，法國中產(chǎn)階級渴望海上和平，以期咖啡的價格有所降低)，進而成為西方生活方式的某種象征。

　　在咖啡傳入歐洲之后，它本身也發(fā)生了很多改變，添加了很多新元素：例如歐洲人喜歡往咖啡中加糖(阿拉伯人從未如此)；意大利人通過將牛奶和奶油混入濃咖啡，發(fā)明了卡普奇諾咖啡—其詞源coppuccio的原意是指基督教方濟各會分支嘉布遣會虔誠派修士所穿的一種長而尖的蒙頭斗篷，其顏色與這種咖啡類似；法國巴黎人則將咖啡、牛奶與糖混合。盡管到19世紀末，英國人人均消耗的茶葉十倍于咖啡，但主要是在法國人的推動下，咖啡仍然越來越多地視為一種西方風尚。

　　頗具諷刺意味的是，正是這種飲料的風靡，改變了世界其他地方許多人的命運。在非洲、拉美和亞洲熱帶地區(qū)，大片的土地被強行改為咖啡種植園，許多殖民地的經(jīng)濟主要依靠咖啡出口來維持。在印度尼西亞，19世紀的絕大多數(shù)時間內(nèi)咖啡是當?shù)刈钪饕�的出口商品；在巴西�?880年代咖啡出口值相當于出口總值的61%，這個龐大的咖啡生產(chǎn)體系使國家的活躍中心徹底轉移到中南部，最終使巴西東北部的衰落變得不可避免。

　　在另一些地區(qū)，隨著西方文化的滲透，那種上流社會人士在咖啡館休息、討論、讀書的景象逐漸成為某種值得向往的生活方式的象征。在西歐以外最初受到影響的莫過于中歐的德國人，他們雖然痛恨法國人，但卻接受了其咖啡館文化。起初咖啡對德國人來說也是奢侈品，但很快，符騰堡的手工業(yè)者哪怕除了馬鈴薯什么也吃不起，“但如果他們被迫放棄早咖啡，他們就會認為自己過的是非人的生活。”這甚至形成了一種對法國文化的“單相思”，以至于第一次世界大戰(zhàn)開始后，Wyndham Lewis在《逆風》中譏諷這場戰(zhàn)爭是“奇怪的求愛”：“地道的德國人一定要到巴黎去，到巴黎的咖啡館去，要不惜一切代價去，即使率領千軍萬馬、屠戮百萬之眾也要去。”

　　在俄國，在日本，咖啡館都隨著西化的浪潮不斷出現(xiàn)在城市中，它們成為新的公共娛樂場所，為人們接受新的價值觀開辟了一個空間。它們不一定是“文明”的，有時甚至看上去是遭人詬病的，例如1937年之前上海租界的妓院常常被偽裝成咖啡館、酒吧、歌舞餐廳、照相館、舞蹈學校等種種不同場所，被一些保守的人士認為是有傷風化的地方。但即便如此，有一點是可以肯定的，即它們代表了一種新的生活方式，一種可能與當?shù)卦�有的保守文化傳統(tǒng)有所不同的“現(xiàn)代”事物。因此在很長時間里，咖啡館在中國都被視為是追逐時髦的年輕人所去的場所—瓊瑤后期小說的劇情往往發(fā)生在客廳、舞廳和咖啡廳三個相當固定的地方，因而被揶揄為“三廳電影”。

　　毫無疑問，對很多人來說，喝咖啡并不僅僅是在飲用咖啡這種飲料本身，也是在消費與這種飲料相關的所有文化符號。假如咖啡一直是一種阿拉伯人和土耳其人喝的“泥漿水”，哪怕它的味道仍是一樣，許多中國人大概也不會去選用。這正是文化建構的巨大威力所在—它能使被消費的東西本身反倒顯得完全不重要起來，重要的是符號本身：喝咖啡是否顯得像是某種社會品位的象征？雖然如果揭開那些蒙在上面的面紗，我們有時看來也和四百年前那些“打扮俗氣，沒什么進取心”的土耳其人差別不大。